Živalski proteolitični encimi so v glavnem sestavljeni iz endonukleaz, eksonukleaz in encimov okusa.Endonukleaze prerežejo peptidne vezi znotraj beljakovin, eksonukleaze pa prerežejo peptidne vezi na koncu polipeptidnih verig, da sprostijo aminokisline.Encimi arome nadalje razgradijo grenak peptidni okus, ki nastane s hidrolizo, kar ima vlogo pri optimizaciji okusa hidrolizata.